HACCP的组成：
1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。
3、建立起能有效监测关键控制点的程序，这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。
HACCP特点：
HACCP是建立在现行的食品安全计划的基础上的预防性的食品安全控制措施。
HACCP原理克服了传统的食品安全控制方法（现场检验和终产品测试）的缺陷。
HACCP其重点在于预防，防止危害进入食品。
HACCP原理恰如其分地肯定食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。
HACCP虽然不是零风险，但可用于尽量减少食品安全危害的风险。
卫生标准：
1、每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范；
2、与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
3、食品接触表面(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度；
4、防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
5、洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；
6、防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；
7、规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；
8、员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染；
9、消灭工厂内的鼠类和昆虫；
10、每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。
HACCP认证的基本条件：
1、产品生产企业应为有明确法人地位的实体，产品有注册商标，质量稳定且批量生产；
2、企业应按GMP和HACCP基本原理的要求建立和实施了质量管理体系，并运行有效；
3、企业在申请认证前，HACCP体系应至少有效运行三个月，至少做过一次内审，并对内审中发现的不合格实施了确认、整改和跟踪验证。
HACCP实现了对食品危害的有效预防：
能够将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进。HACCP是一种全过程全员性的体系管理，一是涉及到包括非技术性的人员在内的所有与产品安全性有关的各层次的员工，二是涉及食品安全的所有方面，通过体系化的管理预防从原料的养殖、收购、加工到最终产品等食品全生产环节中可能产生的危害。三是从仅仅是追溯性的最终产品的检验转变为预防性的质量保证方法。强调企业本身的作用，而不是依靠政府部门的取样分析来控制产品质量。四是能够预防该种食品生产过程中所有可能的食品安全危害，并持续改进。
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