ISO 22000:2018 是食品链通用的食品安全管理体系标准，糕点面包企业需以前提方案（PRP）+操作性前提方案（OPRP）+HACCP计划 为核心，结合烘焙行业特性（原料易污染、发酵/烘焙参数敏感、成品微生物易超标）满足认证要求，以下是可直接落地的核心规范。
一、 认证基础条件（食品企业专属）
1. 主体资质合规必备证件：营业执照（含糕点/面包生产）、食品生产许可证（SC证）、厂房产权/租赁合同，证件均在有效期内。
生产场地：符合GB 14881规范，车间分区明确（原料库、生产区、冷却区、包装区、成品库），配备消毒、除尘、防虫防鼠设施，人流物流无交叉。
设备与计量：生产设备（烤箱、和面机等）、检验仪器（天平、温度计、微生物培养箱）经校准合格，计量器具贴有效校准标签。
2. 体系运行硬性要求：体系文件正式运行≥3个月，完成1次内部审核和管理评审，且整改闭环。
关键记录完整：原料验收记录、发酵/烘焙/冷却等关键控制点（CCP）监控记录、成品检验报告（感官、理化、微生物指标达标）。
3. 人员与职责：组建跨部门食品安全小组（含生产、品控、采购、仓储人员），任命食品安全负责人。
关键岗位（品控、生产操作、仓储）人员持有效健康证和食品从业培训证，内审员具备资质。
全员完成ISO 22000标准、HACCP知识及岗位食品安全培训。
二、 核心体系要求（三大模块，附食品企业要点）
（一） 前提方案（PRP）与操作性前提方案（OPRP）
1. PRP（基础保障）： 涵盖厂区环境、车间卫生、设备维护、人员健康、废弃物处理等，需符合GB 14881要求。
糕点面包企业重点：车间每日消毒记录、设备清洗消毒记录、虫鼠害防治记录、原料库温湿度监控记录。
2. OPRP（降低显著危害）:针对非CCP的显著危害制定控制措施，如原料预处理的异物剔除、包装材料的卫生管控。
需明确控制参数、监控方法、频次及责任人，保留完整监控记录。
（二） HACCP计划（核心风险控制）
步骤糕点面包企业实施要点记录要求
1. 危害分析识别原料（面粉、油脂、鸡蛋等）的生物（沙门氏菌、霉菌）、化学（农残、添加剂超标）、物理（石子、金属碎片）危害；生产过程中发酵、烘焙、冷却环节的微生物污染风险危害分析工作单、风险评估报告
2. 确定CCP关键控制点：原料验收、面团发酵（温度/时间）、烘焙（温度/时间）、冷却（温度/时间）、成品检验CCP清单，标注每个CCP的控制对象
3. 设定关键限值（CL）如烘焙温度≥180℃、时间≥20分钟；冷却温度≤25℃、时间≤2小时；成品微生物指标（菌落总数≤10⁴CFU/g，大肠杆菌未检出）关键限值确认记录，基于法规和行业标准
4. 监控程序明确监控人员、方法、频次，如烘焙环节每批次记录温度/时间，冷却环节每2小时测一次温度CCP监控记录，数据连续可追溯
5. 纠偏措施如烘焙温度未达CL，需隔离该批次产品，评估是否返工，分析原因并整改纠偏行动记录，含产品处置结果
6. 验证与确认定期验证HACCP计划有效性，如第三方检测成品微生物指标，内审核查CCP监控记录验证报告、内审报告
7. 记录保持所有HACCP相关记录保留≥3年，确保产品可追溯HACCP计划实施记录，关联产品批次
（三） 管理体系要求
1. 文件管理：建立食品安全手册、程序文件、作业指导书（SOP）、记录表单，覆盖原料采购、生产、检验、仓储、召回全流程。
2. 供应商管理：对原料供应商进行食品安全能力评估，建立合格供应商档案，定期审核，保留供应商资质（营业执照、SC证、第三方检验报告）。
3. 应急与召回：制定食品安全事故应急预案（如产品污染、微生物超标）和食品召回程序，定期演练，保留演练记录。
4. 内部审核与管理评审：内审每年至少1次，覆盖体系全要素；管理评审由最高管理者组织，每年至少1次，评估体系适宜性、充分性和有效性。
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三、 认证审核流程与文件清单
（一） 审核流程（6步闭环）
步骤具体操作食品企业注意事项时间周期
1. 选择认证机构选：CNCA备案+CNAS认可，且有食品行业认证经验的机构，明确认证范围（如“糕点、面包的生产及销售”），签订合同审核组需懂烘焙工艺，能识别发酵、烘焙等关键工序风险3-5个工作日
2. 提交申请：材料向认证机构提交全套资料，确认完整性额外附SC证复印件、车间平面布局图、关键工序流程图（标注CCP点）、近期成品第三方检验报告5-7个工作日
3. 文件审核：认证机构审查体系文件的合规性、贴合性重点审质量手册中食品安全管控条款、HACCP计划的完整性、OPRP的合理性10-15个工作日
4. 现场审核（2阶段）：一阶段：审核体系策划与文件匹配度；二阶段：核查现场操作与文件一致性，抽样查记录、访谈员工、观察生产流程现场必查原料供应商资质、CCP监控记录、成品检验室运行、仓储温湿度记录、食品留样管理一阶段0.5-1天，二阶段1-2天
5. 不符合项整改:针对审核组开具的不符合项，制定纠正/预防措施，限期整改并提交佐证材料常见问题：原料追溯链断裂、CCP监控记录不全、检验项目漏项；整改需附记录10-20个工作日
6. 发证与维护：整改通过后颁发证书，证书有效期3年，每年1次监督审核，第3年再认证监督审核重点查体系持续有效性，需提前准备年度内审、管理评审报告及关键记录（发证）
（二） 核心文件清单（食品企业定制版）
1. 基础资质文件： 认证申请书、营业执照副本复印件、SC证复印件、组织架构图、管理者代表/食品安全负责人任命书。
厂区及车间平面布局图、关键工序流程图（标注CCP点）、设备清单及校准证书。
2. 体系核心文件：食品安全手册、程序文件（文件控制、记录控制、内部审核、管理评审、不合格品控制、纠正/预防措施、食品召回等）。
作业指导书（SOP）：原料预处理、面团发酵、烘焙、冷却、包装、仓储操作规范。
HACCP计划文件：危害分析工作单、CCP清单、关键限值确认记录、监控程序、纠偏措施、验证报告。
3. 食品行业专属文件：原料供应商资质档案、原料验收记录、CCP监控记录、成品检验报告、车间消毒记录、设备清洗消毒记录、员工健康证及培训记录、食品召回程序及应急预案。
四、 企业自评清单（审核前自查表）
自查维度自查内容符合情况（√/×）
资质合规1. 营业执照、SC证在有效期内；2. 设备/计量器具校准有效；3. 认证范围与经营范围一致
体系运行1. 体系文件运行≥3个月；2. 完成1次内审+管理评审，整改闭环；3. 记录表单填写规范、可追溯
HACCP实施1. 危害分析全面，CCP识别准确；2. 关键限值科学，监控记录完整；3. 纠偏措施有效，验证及时
供应商管理1. 合格供应商档案齐全；2. 定期审核供应商，评估记录完整
应急与召回1. 应急预案完善，定期演练；2. 食品召回程序可落地，记录完整
五、 食品企业避坑指南
1. HACCP计划需贴合实际：避免照搬模板，烘焙温度、时间等关键限值需基于实验数据和法规标准确定。
2. 记录可追溯性：原料批次、生产批次、成品批次需一一对应，出现问题可快速定位并召回。
3. 微生物管控重点：冷却环节易滋生微生物，需严格控制冷却温度和时间，定期做环境微生物检测。
4. OPRP与CCP区分清晰：避免将OPRP误列为CCP，或遗漏关键CCP（如烘焙环节）。